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欧冠竞彩 > 其他比分 > 特级厨师 > 正文 第三百五十三章 制作水饺
    钱师傅等人倒见怪不怪,点了点头,挽了挽袖口,打量着周围用具,开始准备制作饺子。.prpcoin.

    “明生,你喊几个人过来给几位师傅帮帮忙,打下手,找找需要的工具嘛的。”

    王明生点点头,转身喊来了李明新收的三个徒弟过来帮忙。

    钱师傅没有动手,站在杨振兴身边开始跟他介绍鸿兴楼水饺到底为什么这么有名气。

    “杨师傅应该听说过,鸿兴楼的师傅一两面能擀出二十张饺子皮来,别人家只能擀出来几张而已。”

    杨振兴点点头,回答道“这件事儿可以说京城人尽人皆知,您方便说说怎么做到的吗”

    “哈哈,这没嘛不能说的。”

    钱师傅得意的笑了笑,说道“做到这一点其实很简单,面要和的劲道,皮儿要擀的吹弹可破却又不破,拿起来要能透光。”

    杨振兴微微摇了摇头。

    钱师傅说这话其实跟没说一样,重点的东西一点儿都没有。

    不过他嘴上却说道“看似简单的事情往往是最难的,钱师傅,就您说的这几点儿,没有五六年的功夫可练不出活儿来。”

    “那是自然,陈华和牛立新两位师傅也都是干了十多年的老师傅了。”

    虽然钱师傅没说,但杨振兴通过观察多少看出来了点儿苗头。

    他看到两位师傅在和面之前先找到面袋子看了眼牌子。

    杨振兴知道这样做的原因。

    因为每一个牌子的面粉标准并不是一致的,劲度都有一些高低不同。

    就拿中筋面粉来说。

    中筋面粉是面筋也就是蛋白质含量在10到12之间的面粉。

    有的牌子中筋面粉蛋白质含量只有最低的10,有的可能是11,也有最高12的。

    别小看这一点儿数值的不同。

    高一分和低一分,加水的量是不同的,不然和出面来达不到最好的效果。

    一块儿面团能否成功与否,往往就在这一点儿和面的水上面。

    而且他还惊奇的发现,陈华和牛立新两位师傅主要使用的是中筋面粉,还掺加了大概十比一比例的高筋面粉。

    然后撒入盐,用冷水开始和面。

    说是冷水其实不是完全没有温度,和面的水是经过热水凉水勾兑过的温水。

    杨振兴敢肯定不会超过三十度,因为超过三十度就不是冷水面了。

    至于到底多少度,他不得而知,也没办法拿温度表跑过去测水温。

    完全用冷水和面,面团会发硬,烫面的话就会十分柔软,当然加水加多了也会柔软。

    白案师傅里有这么一句行话,叫做软面饺子硬面汤也就是面条,不软不硬是干粮。

    意思就是做饺子皮面要和的软一些。

    这样才更容易擀面皮和包馅儿,下出来也好吃。

    做面条就要硬一些,这样才会让面条更劲道。

    不软不硬是干粮,就是说蒸馒头之类的主食,面软了容易塌,面太硬了膨不起来,蒸出来成不了形状。

    而两位师傅现在用低温水和面,可以让面保持冷水面劲道有韧性的特点。

    也能让面团在一定温度下变得更加柔软。

    再加上掺入的盐和高筋面粉,这样和出来的面没有韧性、擀不到能透光才见了鬼。

    两位师傅和完面,放在盆里扣起来醒面。

    杨振兴接着转头看刘灿和董恒两位师傅的动作。

    这两位在和面的时候已经把需要的菜切好,这会儿正在剁肉馅儿。

    京城人说自己会吃水饺、懂水饺还是有一定道理的。

    别人总会说京城人穷讲究,其实每一个地方都有自己的规矩和讲究,只不过京城是首都,被很多地方针对了而已。

    奇奇怪怪的人多了,一些根儿不在京城的人打着京城人的幌子,把名声全糟践了。

    毕竟他们根儿不在这,怎么糟蹋都不心疼。

    见天儿满嘴“地道”、“盖了帽”的,连点儿京腔都没有,听着都让人寒碜。

    换位思考,你想想如果有一个外地人去到你的城市,可劲儿的败坏城市形象。

    结果外头都说你们城市如何如何,哪个本地人能愿意

    说远了,继续说水饺。

    京城人吃水饺,有着自己的习惯和规矩。

    比如馅儿分熟的和生的,熟的有三鲜、虾仁儿、冬笋、肉末等有数的几种。

    生的就多了。

    肉类以猪牛羊肉为主,蔬菜几乎全都可以做馅儿,甚至萝卜缨子、掐菜去头尾的豆芽都有人拿来做馅儿。

    虽然馅儿的种类包罗万象,什么馅儿的都有。

    但是调馅儿的时候,不能随便乱来,京城人有自己的格、谱。

    比如牛肉馅儿就得配大葱;羊肉馅儿配冬瓜、葫芦;虾仁儿配韭菜;猪五花配茴香苗等等。

    如果乱了套,不但失了格,做出来一准不好吃。

    现在两位师傅做的馅儿,就是猪肉白菜和猪肉茴香苗的。

    钱师傅瞧见杨振兴看的起劲儿,再次开口说道“原来鸿兴楼的馅料十分多,甭管是肉的、素的、什锦的、高档材料的、甜的、咸的。

    只要客人张口点,就没有不能做的。

    您看现在俩人剁的肉馅子,一个是瘦肉,一会儿和白菜搁一块儿,一个是五花,跟茴香苗一块儿。

    这肉都是去了筋、去了皮的,到时候客人吃到嘴里,就没有嚼不烂的东西。”

    杨振兴点点头,认可了两位师傅的专业。

    就这现场手工剁馅儿就已经很讲究了。

    他们自己平时店里水饺主食,虽然是手工包的,但都是用买来的肉馅儿做的。

    两位师傅动作很快,剁完馅儿,在一边泡上葱姜花椒水。

    而且不是用水来泡,居然用的是店里吊制好的高汤。

    增鲜的同时还能祛除肉本来的腥味儿,然后加上盐跟酱油,开始用手搅拌馅子。

    等肉馅儿开始上劲儿,再倒入用八角、花椒、草果、茴香等香料炸制的油。

    接着继续搅拌,再上劲儿之后倒入切好的蔬菜一起搅拌上劲儿。

    这时候,钱师傅再次站出来进行讲解。

    “像制作白菜、芹菜这类水分比较多的馅子时,都会先用盐杀一杀水分。

    等差不多杀掉七八成水分后,再跟肉馅儿一起搅拌,防止回头水分过多吃着没有味道不好吃。

    也防止下的时候因为饺子里水分太多撑破肚子。”div

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